La frittura è da sempre considerata un nemico della nostra salute. Il motivo principale è che, nella maggior parte dei casi, viene fatta nel modo sbagliato: l’alimento assorbe troppo grasso di cottura, risultando dunque calorico e difficile da digerire e, a causa delle temperature elevate, il grasso stesso della cottura sviluppa sostanze dannose per la salute. In pochi sanno però che, se fatta nel modo giusto, la frittura diventa uno dei metodi di cottura migliori per conservare al meglio molte vitamine. Ci credereste mai se vi dicessi che può essere più leggera di un’insalatona con una mozzarellina da 100 grammi?

Cottura breve, vitamine al top

L’unico motivo per cui la frittura fa male è l’assorbimento del grasso. Un’eccessiva assunzione di grassi predispone al sovrappeso e all’obesità e causa un’iperproduzione di radicali liberi e costituisce uno dei principali fattori che aumenta il rischio di tumore e aumenta i livelli di infiammazione del corpo. Nonostante le elevate temperature, però, il breve tempo di cottura permette di non danneggiare le vitamine più sensibili al calore. La crosticina croccante esterna che si forma protegge l’alimento dall’ossigeno, portando a una perdita della vitamina C e delle vitamine del gruppo B solo del 20%. Il contatto ridotto con l’ossigeno permette di proteggere anche i grassi Omega 3, amici del cuore ma sensibili all’ossidazione. Insomma, friggere una buona porzione di pesce, carne o di verdure può risultare un ottimo metodo, solo però se si rispettano certe regole.

I segreti di una frittura buona e che fa bene

La regola dell’olio giusto

I migliori oli da usare per la frittura sono l’olio di oliva extravergine, l’olio di arachidi e l’olio di girasole alto oleico, perché ricchi di grassi monoinsaturi che fanno bene al cuore e hanno un punto di fumo alto, che è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di fumo formando sostanze tossiche. Più un olio ha un alto punto di fumo più resisterà alle temperature più alte. Va bene anche lo strutto, perché viene assorbito tre volte meno soprattutto dagli impasti lisci – come ad esempio la pizza – rispetto all’olio. Inoltre è un grasso più insaturo rispetto a dieci anni fa, grazie alla specifica alimentazione dei maiali di allevamento. L’unico suo inconveniente è che lascia un retrogusto molto forte, non da tutti tollerato e che può influenzare il sapore finale dell’alimento.

Temperatura sotto controllo

L’olio deve essere abbondante e ben caldo, a 170 gradi. Se non abbiamo una friggitrice con termostato, possiamo acquistare un termometro sonda per tenere la temperatura sotto controllo. Se l’alimento è freddo, maggiore sarà la differenza tra la temperatura dell’olio e quella dell’alimento e meno grasso sarà assorbito dalla frittura. Meglio dunque friggere alimenti freddi.

Attenzione alla “crosticina nera”

Uno dei rischi più comuni quando si frigge è la possibilità che sull’alimento si formi la cosiddetta crosticina nera. Il termine esatto di quella sostanza che si forma solo negli alimenti con glucosio e asparagina – come ad esempio patate e cereali – cotti a temperature maggiori di 120 gradi è acrilammide. Si tratta di una sostanza cancerogena, dalla colorazione marroncina. È molto importante dunque che il colore della frittura tenda al dorato. L’acroleina, di contro, è una sostanza tossica per il fegato e si crea quando il grasso raggiunge il suo punto di fumo che dipende dall’acidità libera del grasso. Si può contrastare la formazione dell’acroleina aggiungendo dell’acqua. Friggendo alimenti ricchi di acqua, l’acqua fuoriesce dal cibo e raggiunge l’olio. Per tale motivo l’olio dura di meno.

I trucchi della panatura

Un rivestimento che assorbe meno olio è il segreto. L’alimento infatti deve essere poco “rivestito”. Se, per esempio, è solo infarinato come nel caso della frittura di pesce assorbe la metà dell’olio rispetto a un alimento impanato, come la cotoletta. Ottima la farina di riso, che permette di assorbire meno grasso. Così facendo 100 grammi di frittura impanata con farina di riso assorbirà circa 4 grammi di olio. Pastella e tempura, invece, assorbono tantissimo olio.

Scolare, tamponare, mangiare

A fine cottura eliminare più olio possibile. Bisogna infatti scolare il fritto dall’olio con una pinza o un ragno, in modo da sgocciolare bene il grasso, e poi assorbire l’olio, tamponando per tre volte il cibo con la carta assorbente e carta paglia. Seguendo queste piccole regole potrete mangiare senza sensi di colpa. Buona frittura!

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