Panettone contro pandoro. Pandoro contro panettone. E per non scontentare nessuno, vincono entrambi. Il Natale è una corsa all’ultimo chilo, non da smaltire, ma da accudire. I pranzi e i cenoni, che già di per sé sono ghiotti, non si concludono mai senza una fetta dell’uno o dell’altro, meglio di entrambi. Così, l’ago della bilancia oscilla a più non posso proprio in questo periodo. Intorno ai due dolci tipici delle feste esistono tanti miti, falsi miti, leggende e curiosità però che vale la pena riassumere, raccontare, svelare per farvi vivere al meglio il Natale contenendo, se non i chili di troppo, quantomeno i sensi di colpa.
Il panettone che “combatterebbe” il mal di gola
L’origine del panettone è molto antica e, tra le tante leggende, due sono quelle più accreditate: la prima racconta che durante la vigilia di Natale, alla corte di Ludovico il Moro, nel XV secolo, lo sguattero Toni, rimediando a un errore del cuoco che aveva carbonizzato il dessert, prepara un dolce con pochi ingredienti e una pasta molto lievitata. Il dolce in questione è un successo e viene battezzato “pan del Toni” per celebrarne il creatore. Una seconda leggenda, invece, narra la storia di messer Ughetto degli Atellani che, innamorato di Algisa, cerca di fare breccia anche nel cuore del padre facendosi assumere al forno di sua proprietà. Lì inventa un dolce, proprio durante il periodo natalizio, che chiamerà “pan del Toni” in onore del suocero fornaio. Una tradizione, quella del panettone, che conquista tutta Italia ma che, alla città in cui nasce, resta fedele. È solo a Milano infatti che a Natale si conserva una fetta che sarà poi consumata il 3 febbraio successivo, durante la festa di San Biagio, protettore della gola. Sembrerebbe che i milanesi tengano a questo gesto propiziatorio per difendersi dal mal di gola di stagione.
Il pandoro di papà Melegatti
La storia del pandoro, invece, non è legata ad alcuna leggenda in particolare. È un dolce tipico della zona di Verona. Veniva chiamato in veneto “pan de oro” e veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani. Nasce da una rielaborazione di un altro dolce tipico veneto, il nadalin. Nonostante questo, esiste una data ben precisa a cui si associa la nascita del pandoro. Sarebbe il 14 ottobre 1884, giorno in cui Domenico Melegatti si presentò all’ufficio brevetti con in mano la ricetta di un dolce dall’impasto morbido e dal caratteristico stampa di cottura. Questo dolce, opera dell’artista impressionista Dall’Oca Bianca, aveva e avrà per sempre la forma di una stella troncoconica a otto punte.
Un derby tra gusto e calorie
Osservando gli ingredienti di entrambe le ricette è facile intuire che si tratta di dolci particolarmente calorici. La differenza fra i due, per altro, è davvero minima. Il pandoro, a causa del suo alto contenuto di burro, risulta essere più calorico rispetto al panettone che, di contro, ha una presenza maggiore di zuccheri dovuti ai canditi e all’uvetta in esso contenuti. Per fare un esempio, 100 grammi di panettone apportano circa 360 kcal, mentre 100 grammi di pandoro ne apportano circa 400. In via definitiva differiscono di poco e pressoché si equivalgono.
Gli ingredienti passo passo
Il decreto ministeriale numero 1 del 22/07/2005 stabilisce gli ingredienti dell’uno e dell’altro dolce. Secondo la legge l’impasto del panettone contiene farina di frumento, zucchero, uova di galline fresche, burro – inserito in quantità che non siano inferiori al sedici percento -, scorze di agrumi e uvetta e lievito naturale costituito da pasta acida, sale. È facoltà del produttore aggiungere: latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio. L’impasto del pandoro contiene invece, come ingredienti, farina di frumento, uova fresche di gallina di categoria A, zucchero, burro – con un quantitativo non inferiore al venti percento -, lievito naturale di pasta acida, sale ed aroma di vanillina o vaniglia. Il produttore, in questo caso, può scegliere di aggiungere latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, zucchero impalpabile, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio.
La colazione dei campioni
Durante i giorni di festa sarebbe un’inutile rinuncia imporsi di evitare certi dolci soprattutto se particolarmente graditi. Il consiglio è di sceglierli e mangiarli nel modo giusto.
- Scegli le versioni tradizionali ed evita quelle farcite o ricoperte oppure evita di aggiungere creme cariche di grassi – come la crema al mascarpone –
- Scegli sempre pandori e panettoni che siano dorati e non marroncini: la crosticina marroncina che vedi sul panettone è una sostanza cancerogena che si chiama acrilamide. Più chiaro sarà il dolce natalizio più sicuro sarà sotto il profilo nutrizionale
- Limitati a consumare una porzione di massimo 70-80 grammi
- Se vuoi consumare una fetta di panettone o pandoro a fine pasto: riduci la quota di carboidrati durante il pasto. Come fare? Non fare il bis del primo piatto, evita pane, focacce, grissini e compagnia. Abbonda con una porzione di verdure condita con succo di limone. La verdura infatti essendo ricca di fibra alimentare contribuirà a ridurre l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi in esso contenuti. Salta la frutta. Evita bevande zuccherate e amari a fine pasto – che tutto fanno tranne che digerire -. In questo modo terrai a bada il carico glicemico del pasto e non affaticherai la digestione
- L’ideale è consumare una fetta di panettone o pandoro a colazione: associa una bevanda (una tazza di latte parzialmente scremato o veg, come soia o avena, oppure un caffè, un thè o una tisana preferibilmente senza aggiungere zucchero
Dolci industriali vade retro
Comprare il panettone o il pandoro industriale spesso implica rinunciare alla qualità degli ingredienti. Nei dolci industriali – come nelle merendine per esempio – vengono usati un surplus di zuccheri semplici e grassi di scarsa qualità, dannosi per la salute. Non bisogna infatti guardare solo alle calorie di un prodotto, ma anche e soprattutto alla qualità e quantità degli ingredienti. In quasi tutti i prodotti confezionati, vengono utilizzati grassi che possono essere sia di derivazione animale ma anche vegetale come olio di cocco o di palma per esempio. Questi sono più dannosi del burro perché contengono una percentuale di grassi saturi – grassi che fanno aumentare il colesterolo – maggiore. Il burro, invece, in piccole quantità, impatta meno sulla nostra salute. Ad ogni modo, qualunque sia la vostra scelta, vi auguro un buon Natale.